第五章

  草原之风

  时光的淘洗剥去大量的历史沉渣，同时又积淀出一批珍贵的文化遗珠。对一个民族来说，那些闪耀的珠光就是这个民族的鲜明特色。你看，一条美丽的“哈达”牵系诚挚的情意，一座古朴的敖包寄托人们的祝福，那达慕盛会激起了全民狂欢，白月节又预示着新的丰收之年。那洁白如云的蒙古包、宽袍大袖的蒙古袍、雕饰精美的蒙古刀、营养美味的奶制品，均从衣食住行上反映了古代先辈们的生活智慧。一个民族的浓郁特色，便从这点点滴滴中闪现出来。

  传统美食

  就像人生处处有惊喜，无论是在人潮汹涌的都市、偏僻荒凉的郊外，还是清新如画的乡村、日光充足的高原，一样可能出现令人齿颊留香的美味食物——如果有机会，一定要去品尝来自蒙古的传统美食，去领略那独特醉人的草原风情。

  ◎经典的白食

  奶制品是蒙古牧区的传统食品。蒙古人崇尚白色，认为白色象征着吉祥与纯洁，因此称奶制品为“白食”，也就是蒙古语中的“查干伊德”。

  蒙古的奶制品种类很多，如酸奶、黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶渣、奶糕等。酸奶在蒙古语里叫“塔日嘎”，由鲜奶经过一段时间发酵而成，味道酸香适度有助于消化，是老少咸宜的一种美食。

  蒙古族日常小吃

  黄油在蒙古语里叫“沙日陶希”，因其耐饿、耐储藏而成为蒙古人非常喜爱的一种日常食物。他们喜欢在夏、秋两季使用传统方法制作黄油：先将鲜奶倒入发酵桶内，搅拌后等待发酵，然后捞出浮在上面的脂肪和蛋白，过滤掉渣子，放入铁锅一边加热，一边不断搅动，待颜色变得微黄，取出冷却即成。黄油可以说是鲜奶的精华，不但富含营养，还有安神明目、延年益寿的功能。人们把制作黄油剩下的沉淀物捏成小块晾干，为其取名“酥奶渣”。

  左右会自然凝结而成。

  奶豆腐在蒙古语里叫“阿若勒”或“胡乳达”，是牧民们最喜欢的一种传统食品，它的制作方法在不同的地方略有不同。最常见的方法是将鲜奶倒入容器内，放几天待其自然发酵、凝结，然后倒入锅内用温火加热，不停搅拌分离出乳清，等到凝固成稠粥状后，再倒入木模，于阴凉通风处晾晒即成。人们喜欢把奶豆腐晒成奶干，这样既容易保存又保留了丰富的营养。

  ◎喷香的肉食

  奶皮子在蒙古语里叫“乌日莫”。中国元朝《饮膳正要》中有一段记载：“奶皮子属性清凉，有健心清肺、止渴防咳等功能。”同黄油一样，奶皮子也在夏、秋两季制作，人们将鲜奶倒入锅内用温水煨煮，待将沸时搅拌，令奶生沫浮于表面，同时点些鲜奶，使奶汁中的脂肪凝结成一层黄色皮，再将皮取出，自然冷却即成。此外，还有一种制法，可将鲜奶放在阳光充足空气新鲜的室内，经过7～8小时肉食是蒙古人的主要食物，如手把肉、烤全羊、煮全羊、腊肉、卵石焖肉、蒙古八珍等，都是当地很受欢迎的菜肴。

  奶茶

  蒙古人经常饮用砖茶和奶茶，略带咸味的奶茶博得了很多人的青睐。奶茶在蒙古语里称为“苏台茄”，烹制方法非常简单：将水烧开，放入砸碎的砖茶，煮2～3分钟后将茶叶滤出，再倒入鲜奶，加入一点点盐，便可饮用。此外，酸马奶、马奶酒、羊羔酒也是蒙古人喜爱的饮品，他们将经过蒸馏发酵的酸马奶制成了马奶酒，这种饮料不但含有丰富的营养，还有补血助消化的作用。

  流传最广的应该是手把肉了。顾名思义，手把肉就是用手抓着食用，上乘食材要属两岁的羯羊肉。人们将羊宰杀清理后，切成大块下锅煮，通常除了盐以外，什么佐料都不加，煮至七八成熟即可出锅。出锅后再用蒙古刀切割进食，其肉鲜嫩喷香不膻不腻。当然，只有在草原牧区，食客们才能享受到这种顶级美味。

  蒙古传统肉食卵石焖肉，用大块的牛羊肉与鹅卵石混在一起，放在桶里烧制而成。

  腊肉在蒙古语里称为“宝日兹”。每年秋冬之交，牲畜膘满肉肥之时，蒙古牧民如过节一般，家家户户都要宰杀牲畜制作腊肉，留待过冬食用。有的牧民喜欢将羊肉置于羊肚内冷冻保鲜，有的牧民则喜欢将羊肉切成细条，挂起来阴干，等待第二年春天羊瘦不宜宰杀时再美美享用。

  煮全羊在蒙古语里称作“兀兹”，一般在那达慕、婚礼等重要庆典或招待贵宾时才会制作。它的做法很有讲究：将羊去除皮和内脏后，从脊背第七肋骨至尾部截为一段，再割下头、颈、四肢、胛各一块，带尾入锅，煮熟后取出，按照卧羊的姿势摆在大长盘里。端上桌的时候，羊头要朝向最主要的客人。这道美食的特点在于：虽然从同一锅里煮熟，但每个部位的肉味各不相同，能给食客带来完全不同的味觉享受。

  随着农业的飞速发展，除了白食和肉食，谷物食品渐渐变得越来越重要，蒙古人喜欢的谷物食品有奶煮面条、火烧、肉面肠、奶油糕点、油炸糕点、馅饼、包子、火烧、荞面粉肠等。在日益改进的饮食习惯中，另一些俄式菜肴与中式菜肴也获得了许多蒙古人的认可。

  礼仪习俗

  蒙古人长期从事狩猎和游牧生活，性格豪爽、举止大方，并以热情好客而闻名于世。在社交场合里宾客相见时，蒙古人一般都会互致问候或施握手礼，但献上哈达要属一种最正统的礼节方式，同时也是蒙古国最具民族特色的代表性礼节。

  ◎美丽的哈达

  蒙古人通常用献哈达来表示崇高的敬意。哈达是一种用丝绸、绢纱或棉布制作的“礼巾”，颜色有白色、浅黄色、蔚蓝色，一般宽30厘米，长0.5～1米，最长的可达3～4米，称为“朗脆”大哈达。哈达上绣有“八宝”“云林”等吉祥图案。

  白色哈达寓意“清白、朴实”，象征洁白纯净的心灵、幸福吉祥的生活、彼此信任的友情；黄色哈达象征尊敬与接纳、好运与幸福；蔚蓝色哈达象征生活像天空和大海一样清爽欢快、前程远大。

  薄如蝉翼的丝质哈达

  献哈达时，必须用双手捧着哈达，鞠躬献给对方。哈达的长度和献哈达的礼仪方式取决于接受者的身份或与献者关系的远近。给尊者或长辈献哈达时，身体要略微前倾，双手捧着哈达举过头顶，放到接受者的座位前或胸前。接受者的动作和姿态一般要同献者一样，并向对方表示谢意。

  蒙古人对狗有一种特殊的感情，除了看门、守夜以外，它跟着主人放牧，护卫牧群应对外来的侵袭，甚至能替主人狩猎。

  蒙古人具有热情好客的传统，即使遇见陌生人也会以礼相待。他们把酒视为食品的精华，朋友见面常以酒水相待。因此到蒙古人家里做客，当主人敬酒时，应该痛快举杯一饮而尽，这样才能表示对主人的尊敬。如果客人实实在在毫不客气地痛饮饱餐，主人会感到格外高兴，认为对方诚实可交。

  蒙古人对长辈特别尊敬。长辈或尊者要坐在西边的尊位，长辈讲话时不能乱插话，长辈发问必须温和地回答，外出回来要到祖辈、父辈面前请安问好。

  ◎日常禁忌

  蒙古人认为火很神圣，是驱灾辟邪的圣物，因此禁止把刀插入火中，禁止用刀拨火，禁止在火上砍切东西，禁止在火上烤脚，禁止往火里扔脏物，以免刺伤或亵渎火神。由于自古以来随水草而居，蒙古人又特别崇敬水，认为在河里不能洗澡、洗脏东西，更不能倒垃圾、大小便。

  蒙古人忌讳黑色，将其称为“哈尔”，任何罪恶、不幸、背叛、贫穷等不吉事物都以黑色涵盖。

  蒙古人送礼时忌送帽子，帽子的口朝下则预示着会破坏别人运气。接递物品时，需以双手接递为敬，也可单独使用右手，但不能只用左手接递，更不能用手指或马鞭指向别人或接触别人的用具，那会被视为很不尊重对方。

  蒙古人对动物的感情非常深厚，把狗视为草原牧区的朋友。到牧区人家做客，千万不能打或呵斥主人家的狗，否则就是犯了禁忌，会遭到主人冷眼相待。不管客人是骑马还是驾车，在接近蒙古包时切忌重骑快行，否则便会惊动畜群，或是让主人误以为有坏消息传来。

  哈达是蒙古族礼仪中必不可少的一样物品。

  剪发宴仪式

  剪发宴仪式是蒙古儿童成长过程中一个很重要的传统仪式。当女孩年满2岁，男孩年满3岁的时候，家长会请一位与孩子属相相同的人前来为孩子剪光头发，同时还会举办一个特别的宴会，邀请喇嘛出席为孩子宣读经文祈福。等到仪式完成，家长再将剪下的头发烧掉。

  蒙历新年白月节

  每年公历的一二月份，蒙古人开始准备“查干萨日”，汉语意思是“白月节”。蒙古人崇尚白色，认为白色是纯洁、吉祥、神圣的象征，遂将岁首正月称为白月。白月节预示着春天的开始，预示着万物复苏牛羊肥壮，它相当于中国的春节，是蒙古国最重要的传统节日之一。届时，蒙古一家人都会聚在一起吃肉喝酒、唱歌跳舞，迎接新年的到来。

  ◎美食与仪式

  白月节按照蒙历（与藏历基本相同）来确定日期，即每年蒙历的元月一日，日期与中国春节的时间差不多，有时相同，有时相差几天或几个星期。白月节的日期比较令人烦恼，因为在历法上存在分歧，几乎每年都是在政府的决策下才能把白月节的日期敲定，所以人们无法提前做好一些相关计划。

  尽管日期不定，但节日的到来很快就会将阴霾扫光，家家开始兴高采烈地为节日准备食物。按照传统，一般家庭都要准备赫云包布、煮全羊、包子、饺子、肉饼等食物，以及马奶、白酒等。赫云包布是一种用面粉和着黄油、牛奶炸成的食物，味道浓郁香甜，是每家每户必备的过节食品。据说，全蒙古顶级的赫云包布来自佛教圣地甘丹寺，那儿选料上乘，工艺娴熟，还带有祥云、花卉等图案，寓意着吉祥与幸福。此外，蒙古人的年夜饭桌上，一定要摆放奶皮、奶豆腐等白色乳制品。

  蒙古人对春节食品的摆放颇有讲究，一般将点心、奶酪和糖果摆为3、5、7、9层，通常以9层为主，因为蒙古人认为“9”是最大的数字，也是最吉祥的数字。新婚夫妇的家中一般只摆放3层糖果点心，因为“3”意味着新生活的开始。

  按照蒙古的传统，在除夕宴席开始之前，要用冬季最肥美的羊肉祭拜神灵和祖先，祈求来年风调雨顺。他们先把煮全羊右后背最肥的部分切下来，分别敬佛、敬祖、敬火，最后再一块抛向空中敬天。仪式完毕，晚宴正式开始，每人举杯前都要先说一段长长的新年祝词，大家一边吃吃喝喝，一边唱歌跳舞，男女老幼无一拘谨，兴致勃勃地迎接新年的到来。

  ◎祭敖包与拜年

  初一清晨，蒙古牧区的牧民们要举行祭敖包仪式。全家人一起带着祭品，来到敖包前绕着转圈，一边转一边向空中撒祭品和写着经文的纸张，祈求上天赐福全家，祈祷新一年风调雨顺、牛羊肥壮。

  相互拜年是蒙古人庆祝白月节的另一个重要活动。初一早饭后，大家开始走亲访友、互拜新年。根据蒙古习俗，在太阳从东方升起之前，晚辈必须要向长辈拜年，并敬献哈达。拜年时，年少者要将双手托在年长者的胳膊肘下，以示自己的尊敬之心。同辈之间拜年要互致新春问候，祝贺对方在新的一年里万事如意。牧民们则骑着骏马到邻近蒙古包拜年，相互祝福在新一年里牧草青青，牛羊肥壮。

  此外，白月节期间，蒙古各地还会举办摔跤、赛马、赛骆驼等传统的比赛活动，远近民众都会踊跃参加，场面非常热闹。

  祭敖包是蒙古族最重要的祭祀活动，是草原民族崇尚自然思想的表现形式之一。

  那达慕

  全民狂欢之节

  “那达慕”在蒙古语中的意思为“游戏”或“娱乐”，原指蒙古历史悠久的摔跤、赛马、射箭“男子三艺”大赛，现指一年一度的传统盛会。蒙古国的那达慕定在每年的7月11至13日，即蒙古的国庆节，全国有5天的假期。每年此时，那达慕都吸引了无数民众前来参加，场面极其热闹。

  ◎早先的祭敖包

  那达慕由“祭敖包”仪式演变而来，是蒙古牧民在长期游牧生活中流传下来的一项特色竞技项目，如今已被列入联合国非物质文化遗产名录。

  “敖包”最初只是牧民在游牧过程中用石头或沙土堆砌的“堆子”，主要用来标记游牧的路径和地界。后来，当游牧民族有了自己的宗教，敖包遂变成他们祭祀神灵的地方。

  2015年，蒙古乌兰巴托那达慕大会赛马中两名年轻的骑手正在穿越终点线。

  在草原上随处都可见敖包的“身影”，有的是单独的敖包，有的是几个聚在一起的敖包群。在蒙古人心中，敖包象征神灵的住地。牧民们每次经过敖包的时候，都要下马参拜，在上面添几块石头或几捧土，祈愿给家人带来平安吉祥。

  “打羊拐”

  从20世纪90年代开始，那达慕新增了一项游戏“打羊拐”。人们用四方形驯鹿角制成的“子弹”击向3米外的小巧羊拐，看上去很像蒙古版本的飞镖大赛。羊拐指羊踝骨，又叫“沙嘎”“嘎拉哈”，是草原牧区人人喜欢的一种娱乐玩具，至今已有800多年的历史。它在远古时期曾被用于占卜活动，后来又作为蒙古、鲜卑、契丹、女真在军事战术上模拟演习的棋子。

  每到夏秋之际，正是牛羊肥壮的好时候。牧民们聚在敖包附近，举行一场盛大的祭敖包仪式。祭祀完成后，他们将继续进行摔跤、唱歌、跳舞等庆祝活动。

  与祭敖包相比，那达慕更注重“娱乐”和“游戏”。据传，成吉思汗统一蒙古后，亲自组织过“那达慕”大会。他的侄子叶松海洪霍都尔参加了射箭竞技，在110米外一箭正中目标，得到了成吉思汗的嘉奖。此后，蒙古便规定将摔跤、赛马、射箭归为“男子三艺”，并要求每个蒙古男子都要精于练习。

  ◎首都的那达慕

  每一年的那达慕盛会，蒙古各部落都会举行各种庆祝活动，最盛大的庆典活动是在首都乌兰巴托举行的那达慕。节日期间，全国各地的牧民身着节日盛装，不远千里赶到乌兰巴托，参加各种比赛和庆祝活动。外国游客和记者也会前来看盛会，首都的街道顿时变得熙熙攘攘、人潮涌动。